林贞标

潮汕系列美食丛书：《玩味潮汕》作者，潮菜研究会副会长，广东省粤东技师学院炒菜烹调技能工作室科研导师，国家一级营养师，电影版《舌尖上的中国》美食顾问。

1 ｜日日聚啸的美食乌托邦

汕头，一座美丽的海滨城市，气候宜人，物产丰富，是潮汕平原上的一颗明珠。世代居住在这里的潮汕人，因为历史人文的原因，任何事情都追求极致——耕田如绣花，匠作必精美，在饮食上也毫不含糊。有人研究过，因为喝茶多的缘故，潮汕人的味蕾特别发达，因此，潮菜被精雕细琢以满足挑剔的主人，正如代表着潮菜在全国“攻城掠地”的汕头牛肉丸一样，经过千锤百炼之后惊艳着世人的舌尖。工夫茶+潮菜，两道金牌在手，汕头，成了资深吃货心目中的美食圣地。不知从何时起，朝圣的人群来到汕头，传说必拜的码头就有林贞标的简烹工作室。

在林贞标的工作室

汕头人的生活，几乎离不开茶：工夫茶成了家家户户的标配。林贞标自称茶痴，他的“茶经”也是真实自然。当然，说林贞标是美食家，无疑是正确的，但是一定要再往他身上贴更细的标签，就有点难了。“潮菜专家”？首先一帮潮汕本土的美食家一定会跳出来吐槽几句的，原因可能是他的“不纯粹”，也可能是他的反传统。

林贞标的“干煎蘑菇”在朋友圈中知名度极高，鲜香爽口。寻常的口蘑，经他干焙后，有种非常奇妙的香气，咬一口汁水迸出、菌香四溢。烹制这道菜的关键在于火侯的掌握。只见他在净平底锅上火烧热，菌柄朝下摆入口蘑，盖上盖子小火干煎（不加油，相当于烤）至底面金黄，蘑茹逐个翻过来，等锅内腾起烟气，迅速在锅底淋入一小勺鱼露，待汁水收干后，口蘑即可出锅摆盘。“为了创作这道菜，他一连吃了一个季度的蘑菇，把身边的人都吃吐了，可他还是乐此不疲：加什么油、加多少油到最后什么油也不加，几成熟以及加盐还是加鱼露……点点滴滴的经验，既考验他的味蕾也考验他的耐心，最后才成就了这道菜。”家在北京的潮汕人李生回忆起一路“陪食”的过程，充满了感叹。

在“简烹”工作室动手烹饪的林贞标

如何理解林贞标的简烹工作室，是一件令人头疼的事情，这里既不收费经营却又经常汇集着一群来自五湖四海的食客。全国美食江湖里的高手常常聚首此处，把它当成可以论剑的华山，当然，能否上山，还得符合标哥——“饭醉分子”们对林贞标的昵称——制定的苛刻标准。随便举两条——“工作室一律禁烟”“不接待十岁以下儿童”如同聚义厅上的议事规则，此外还有“不斗酒、不劝酒”，把那些沉缅于物欲纵情于声色的食客直接屏蔽了。

不同于省城广州喜欢呼朋唤友到外面的酒楼AA制饕餮一餐，汕头人更习惯温馨的家宴。亲朋戚友举家汇聚，推举一位擅于做菜的人出来当主厨，其余的人或帮忙打个下手，或在客厅里泡着工夫茶闲话，其乐融融。

2 ｜“疯子”林贞标

林贞标对茶的态度是痴，对美食的态度可谓“癫”，为了验证蔡澜所说的“猪颈肉最好吃”是不是真的，他有段时间每天凌晨起，跑到肉档去，趁着整头猪还未分解，亲自指挥肉贩切割猪的不同部位的肉卖给他，然后拎着肉回家煮食研究，如是坚持了两个月，终于得出与蔡澜完全不同的结论：猪最好吃的部位不是猪颈，而是猪颊——类比在人身上，就是笑起来两个酒窝的地方。而每头猪的猪颊肉不超过四两！为了寻找各种蔬菜的“真味”，他连续两个月吃清水煮青菜，屏绝一切佐料，连最基本的油盐也不放，硬是把各种蔬菜最本真的滋味吃透；为了掌握各种食材的“熟化点”，他把这些食材“从生试到熟”——生吃、10%熟、20%熟……各是怎么样的情况。“比如，潮汕最常见的食材萝卜，必须是九成熟时最好吃，那时的萝卜软硬合适，甜度也达到最高。生了，则辛辣；过了，则软烂无味”……这样的林贞标是不是有点疯狂有点不可理喻？

林贞标出品“相煎何太急”

“食不厌精、脍不厌细，古早的潮汕人因物资匮乏，任何食物都不敢浪费，凡能吃之物，都要点滴落腹，人们于是练就了细分食材的能力。这暗合了饮食的最高境界，过去是因怕浪费，现在是追求舌尖味觉的享受。”不浪费的原则，在林贞标的一道名菜“相煎何太急”上体现得淋漓尽致。将带脆骨的猪肉或者猪颊肉切成5厘米见方的块状，焯水后与西洋菜梗一起小火炖约四小时，然后将西洋菜梗捞去，捞起脆骨肉待用，转大火，加入西洋菜嫩叶，烫至刚熟时，菜、汤分装入碗，再放上一块脆骨肉。这道菜妙在把通常做法中丢弃掉的菜梗拿来熬汤，让西洋菜的味道深深地融在汤中，而嫩叶就只需负责“貌美如花”，用它的色和嫩挑逗食客的味蕾，整道汤却又菜味浓郁、清香无比。

3 ｜林贞标年轮

林贞标的童年，是在汕头市西郊的牛田洋堤坝度过的。从小，他就跟父亲一起在牛田洋堤坝上守堤，并且很早就“子承父业”，接过了守堤的旗杆。

林贞标的童年在牛田洋度过，这里的大青蟹非常有名

守堤的日子是枯燥的，年轻的他无法忍受“一眼望到尽头”的人生安排。在16岁那年的重阳节，林贞标带着身上仅有的一元五毛钱，开始偷偷进城打工。

从蹬三轮车、夜市服装档帮工、汕头著名的西天巷蚝烙档洗碗工开始，到夜市卖服装、菜市场卖鳝鱼……渐渐地，他口袋里有了钱，与一帮小伙伴们簇拥着各式摩登女郎穿街过巷寻觅各种美食，呼啸着来去，好不快哉！

虽然只接受过三年零十天的正式教育，但是林贞标的生活却不止于简单的吃喝玩乐，他报读了初中夜校，还一口气给自己报读了很多各式各样的文化课，把业余时间都填满了。自此，人生又上了一个新的境界。

林贞标在工作室试茶

因为事业的开阔，林贞标有了更多的机会品尝各地的美食以及好茶。当然，吃得最多的还是当地的菜式。自2003年开始，他每年必抽出一定时间到全国各地茶山去走走。开始有意识地收集各种好茶的样本，建立起“中华茶库”。与各地茶人高手切磋之后，他发现，汕头虽说是工夫茶的发源地，普通潮人善喝茶却大多不懂茶，而坊间的“茶艺师”却多数装神弄鬼故弄玄虚，把简简单单的茶道上升到玄学的不可捉摸境界。许是因为对茶的这份研究，启发了他对同样热爱的美食——潮菜进行了一番跳出潮汕之外的视觉来审视。于是，才有了《玩味潮汕》这本对潮汕美食的研究和思考的笔记的出版。五年前，才40岁的林贞标，将自己红红火火的企业实行管理层持股改革后，交给了别人打理，自己宣布退休。自此，一心一意打造他的中华茶样库以及简烹工作室，实践自己的美学人生价值！ 

文/陈小庚

图/林贞标

《明天请来我家吃饭》，新星出版社出版，当当、京东、亚马逊有售。

爱吃的人总会相遇。