在中国，能够形成跨省高度自我认同的人群，东北人首屈一指。现今的东三省和内蒙东五盟地区，虽在行政上跨越了四省，但是数百年共通的历史脉络、相似的语言基础、大同小异的性格习惯、并肩经历的欢喜悲伤、一脉相承的饮食文化已经把东北人紧紧的揉捏成了一个整体。在很多上了年纪的东北人看来，全国就两个地方，以山海关为界，东北和“关里”（全中国广大的山海关以西部分）。至省份的划分，他们并不在意，都是闯关东过来的，不过是走得近一些的到了辽宁，走得远一些的到了吉林，那些走的再远些的就到了黑龙江。

虽然咱东北从最北到最南，得有从北京到福建那么远，可是一论，漠河人和庄河人也都可以喊一句东北老乡。东北人文化和习俗的大一统该是全国之最。

在东北，饮食文化也惊人的大一统。辽菜、吉菜、龙江菜都有一个通用的名字——东北菜。夏天都吃蘸酱菜地三鲜，冬天都吃铁锅柴火四大炖。上岁数人儿都稀罕东北菜里的小公主——小鸡炖蘑菇。而每一个东北小孩也有同样的生命之光、欲望之火、灵魂的原罪——锅包肉。（当然锅包肉茄汁派和糖醋派的战争也从未停止过……）

东北锅包you

英国有那么句谚语：“You are what you eat” 翻译过来是“人如其食”。环境影响人，人适应环境，人创造食物，食物造就人，这就是平衡和循环。东北人豪爽但不失细腻，东北菜也是这样，可以大开大合，也能细致精良。东北菜，是在鲁菜与以满族风味为主的少数民族食俗融合的基础上，吸收了各地移民的食文化而发展出来的菜系。

如大酱、酸菜、白肉血肠和粘豆包都能够溯源到建州女真的时代；杀生鱼（塔拉卡），是赫哲族民最讲究的待客菜；而我们常吃的锅包肉、溜肉段等家常东北菜又是一脉的鲁菜底子；相较其他菜系的煎炒手段，东北菜更喜欢溜、炸、酱、炖。手段未必繁复，摆盘未必精细，但丝毫不影响它用美味征服我们的味蕾。

杀生鱼是赫哲族著名下酒菜，传统做法是直接生吃，现在也有将鱼肉“杀”熟再拌的做法

说到东北炖菜，许多“关里人”第一反应估计就是“乱炖”了。这算错了一半。错在哪呢？东北人爱炖菜不假，但绝不乱炖。小鸡炖蘑菇、排骨炖土豆、鲶鱼炖茄子无一例外都是味道、口感均衡互补的食材配搭。就算里面再加入了粉条、豆角、窝瓜和苞米那也是增加风味而绝不窜味。那东北人为啥这么爱炖菜呢？最大的原因应该是因为气候。你想想东北冬天外面冰天雪地屋子里热气腾腾,一家人围坐炕头吃着热热乎乎的东北大炖菜再来口二锅头，那可老美了!

东北民俗五大怪，火盆上炕烤爷太

东北炖菜是东北人用简单道理处理复杂关系的独有智慧，它的精髓和东北人、东北历史一样在于质朴的融合。小鸡蘑菇、牛肉萝卜、排骨土豆、豆角窝瓜、白肉血肠，所有的东西用一把柴火去化解，让一瓢井水去调和。这并不是简单与粗暴，还记得《一代宗师》里丁连山炖的那羹么？火候是最大的技巧，时间是无上的精致。

不过，炖菜这样质朴的烹饪手段根基是出于对食材的无比自信。东北，是中国最冷的自然区。由于气候的原因，一年一熟、扎实生长的稻蔬在口感上秒杀全国大部分地区，另外，白山黑水间也产出了数不清的山珍野味。据清廷内务府记载，顺治康熙两朝膳单里，肉类仍以东北特产的獐狍麂鹿、山鸡、野兔、等兽肉山禽为主。

狍子好奇心很重，猎人抓他时分只需在后面喊一声站住！他就不跑了转过头来看看是怎样回事，所以东北人都管狍子叫“傻狍子”

而且，黑吉有江、辽东有海。民国食家唐鲁孙就说：“不论江湖河海，凡是能吃的鳞介类，热带的不如温带的，温带的不如寒带的，越往北，肉越细味越鲜，证之松花江白鱼的肥嫩，黑龙江大螃蟹（那时黑龙江的出海口还在中国控制之下，这里提到的大螃蟹就是库页岛附近出产的帝王蟹）的鲜腴，都非亚热带地区水产所能比拟。” 

东北菜真正向着有文化、有技术、有传统、有体系的“四有菜系”发展应该是从清朝顺治八年——第一次“闯关东”浪潮为起点的。紧接着康雍乾三朝鼓励移民辽宁，到了嘉庆早期，辽宁境内以山东、河北为主的关内移民就已经达到了将近三百万人。到了清末，政府为了巩固疆土，允许汉人移民吉林黑龙江，这一下就从关内涌进了一千多万移民。1911年清朝统治结束，张作霖进入奉天,开始掌控整个东北。张大帅治下的东北从关内招募了大量的移民，使东三省的人口达到了三千万。

“东北王”张作霖

奉系政权主政这二十年时间里，整个东北地区的科技、军事、经济、民生和教育都远远优于当时战乱灾荒频繁的关内地区。就拿当时的学校食堂做例子，当时的奉天省立第一师范学校，学生伙食早餐为大米粥、咸菜；中午大米饭、四菜一汤，两荤两素；晚饭四菜一汤，皆为素菜。星期六午餐改善伙食，有坛肉、木须肉、烧黄花鱼，烩海参等。而且都是免费的……

由于人口多了、经济稳定，东北许多小村变成市镇，市镇更加繁华，这饭馆就越开越多。清末翰林之子吉谦建明湖春、洞庭春、还有后来的鹿鸣春，这三家并称为奉天三春的老字号饭庄都创立在奉系统治的时期。当时的沈阳有三春、六楼、七十二饭店，引得许多烟台福山帮的名厨来到东北扎根儿，渐渐的就发展出了如今东北菜的基础——“奉派鲁菜”。

百年老店鹿鸣春

比如现在好多东北老菜馆里的溜虾段，就是标准的奉派鲁菜。据说张学良就是个吃货，不但提点炒火了宝发园的“四绝菜”，就连现在每家东北老菜馆里都是招牌菜的溜虾段，也是他授意家厨在鲁菜焦溜肉段的基础上替换原料而发明的。据说张学良夜宵的时候，溜虾段是他餐桌上最常见的一道菜。真可惜了他爹吃着咸鸭蛋给他打了这么份儿天下，三年就给霍霍没了。

东北名菜溜虾段

这段时间的东北，大饭馆林立。沈阳有“三春、六楼、七十二饭店”，哈尔滨有新世界、宴宾楼，大连市，有福丰楼、聚英楼、福德楼等，生意各个红火。这些个饭馆掌灶师傅的手艺大多是鲁菜福山派的底子，不过时至二十世纪四十年代，很多精致东北菜的做法已经不见于传统的鲁菜菜谱了。比如奉派鲁菜名厨赵永省烹制的蒲棒里脊，就已经是奉派菜的特色菜了。正是这些大厨以自己精到的手艺结合了东北地产的独有食材，又吸收了满族等东北少数民族及满清宫廷菜的特色，最终融为一体，奠定了如今东北菜的基础。

1981年，黑龙江名厨于春溥赴香港表演东北风味菜肴，靠着宫廷飞龙酒锅、扒熊掌松籽仁、红烧犴鼻松茸、清扒鸡茸猴蘑、人参高汤水鱼、银耳冰糖雪蛤等6个东北菜一举轰动了美食之都香港。这也是东北菜辉煌的见证吧。

啰啰嗦嗦的说了这么多，恐怕只能说出东北菜故事的百中之一。虽然人的性格和食物的风格确实会受到地区风物的影响，但精致与粗放并不能成为哪个菜系的标签。无论走到哪，东北菜必是我最爱的食物。因为可以大开大合，也能细腻精致的东北菜不但是养育了我们的食物，那也是我们的家，我们的朋友，是我们头顶的那片天，是我们脚下的这方土。

本文来自：姜程允（深夜抱社会发吃讨人嫌铁齿金不换嘴馋肚饿小郎君）

图：部分图片来自网络

爱吃的人总会相遇。