前几天听《晓松奇谈》，高晓松说自己在日本遇上一个很牛的厨师，问了他中餐和日餐的区别。厨师答道：中餐用火，日餐用水。

很多日本厨师在形容日餐与其他菜品的区别时，说的都挺有意思。这里再介绍一位，小山裕久，他把日餐比喻成书法，把法餐比喻成油画，日餐靠的是一气呵成，法餐靠的是加减流程。

小山裕久何许人也？

米其林第一次在东京评星的时候，两家三星的餐厅和一家二星的餐厅，都是小山裕久的徒弟。

我看过一本小山裕久写的书，叫《厨与艺》，他自己说这只是一本厨师各种思考的集结。但是咱们知道，日本人都谦虚，其实看了这本书，基本上就能知道日餐那么讲究，到底都在讲究什么？

他提出了一个观点，就是日餐正因为简单，所以它才会很复杂。简单在于日餐的高汤不需要长时间熬煮，然后按照料理书的步骤，肯定能做的出来，所以日料是一种很好做的东西，但是正因为如此，每一个小的步骤都要求精进，偷懒是肯定不成的。

这就是所谓做饭和料理的区别。

那么日本料理最基础的训练是什么呢？

是肌肉训练。这就像是写书法，最初的笔画往往要反复练习，时间长了，形成肌肉记忆。拿菜刀就如同拿笔，也要注意手腕的角度，肩膀的高度。

刀功，是厨师漫长生涯中的第一课

那么有了刀之后，最初切什么呢？

萝卜丝。

讲究一点的日餐厅，萝卜丝大部分都是切出来的，而不是用模具刨出来的。通常是一只手举着萝卜，另外一只手拿刀，从萝卜皮底部下刀，转出一根长条细丝。学会切萝卜，才有机会切鱼。

那么学会切鱼之后呢？什么时候才能捏寿司呢？

答案可能是在20年之后。基本上20年之内的学徒是上不了板前，按照小山裕久的说法，是修炼不够。但是按照我的理解，其实是阅历不够，和客人聊不到一起，或者说，你聊天的内容，没法给客人启发。类似的场面你应该见过，比如一个18岁的小伙子跟40岁老哥聊人生体悟。

能在前台制作寿司的师傅，都是有2、30年从厨经验的师傅

那么切20年的鱼，到底有什么必要呢？

切20年的鱼，主要就是为了积累大数据。

不过，对于师傅来说，徒弟的20年不是真正的20年，其实只有5年。师傅的数学怎么了？为什么会算这么一笔糊涂账？

因为日本任何东西都强调四季的味道，什么季节用什么东西。夏天的时候，香鱼最香，再往后是鳗鱼、鲷鱼，所以对于师傅来讲，对于任何一种鱼，每年的联系时间只有三个月，所以20年下来，实际上相当于5年。

日式料理相当注重时节限定食材

这些练习的数据如何积累呢？

这个我原来也不知道，但是看小山裕久在书里有这么一段解释，我觉得可以参考。他拿煮高汤举例，说每一天厨师都要煮高汤，然而，同样材料同样火候同样时间，也不一定煮出同样味道的高汤。要学会给高汤写日记，记录今天阴晴云缺，空调坏没坏。无论高汤还是鱼，都和我们每个人一样，对这一天是有感知的，通过这些记录，未来能提前预知这碗高汤的味道。

那么高汤又是什么呢？

高汤是日本料理的灵魂，没有高汤，就不叫日本料理，换言之，没有一锅牛逼的高汤，就做不出牛逼的日本料理。

日式高汤也分头汤和二汤

高汤分为两种，一个是头锅高汤，称之为“一番煮”，一个是第二锅高汤，称之为“二番煮”。天津有一个餐厅，叫二番煮，我一开始以为他们是用高汤给自己的餐厅命名，心里佩服他们料理技艺精进，后来认识了之后，我问了这个问题，他们听了觉得很糊涂，不知道我在说什么。他们说这个名字就是翻《新华字典》，随便翻了三下，就看到了二番煮这三个字。

那么头锅高汤是不是就比二锅高汤要好呢？

不是的。头锅和二锅汤，没有好坏之分。头锅是用来煮汤的高汤，二锅是用来煮菜的高汤。前者要的是“原始风味”，后者要的是“调理提味”。另外，高汤熬的不能太浓，入口香醇，但又没有太多负担。

此外，小山裕久还说了说菜单的排序。

前菜很重要，尤其对于陌生客人来说，前菜可以让他们知道这里的氛围是一个什么样的氛围。对于吧台客人来讲，前菜的味道最好不要太重，分量不要太多，食材不要太奢，但味道一定要抓得住人，最好这个东西是现场做的，比如一种很容易烫熟调味的新鲜蔬菜，或者是一片烘烤的海苔。

 
前菜作为一餐的开始，尤其重要

但是对于包厢里的客人，就不一样了，分量要稍微大一些，因为包厢里的客人一般会端坐包厢，端详食物，所以要为他们留一些拍照的空间，摆盘也要相对讲究一点点。

此外，对于服务流程而言，客人点的酒水和前菜，最好是一起上，这样就会避免之后手忙脚乱，忘了这桌是啤酒还是清酒。

对于日式烧烤而言，这些年好多餐厅都说自己用了“备长炭”，但是烤出来的东西也不见得有多么好吃。一方面可能人家是在骗你，用的不是备长炭，更有一种可能是，真的用了备长炭，但是不知道怎么用。备长炭是高温碳，比较难掌握，所以对于火不熟悉的烧烤师傅而言，很容易一下子把食物烤焦。

正宗日式烧烤店，大多会使用备长炭

除了生吃，日餐当中可供加热的方法无外乎就是四种，烧烤、蒸煮、炸制、炖煮。前三种都只能让食物本身入味，只有炖煮，会让食材里面入味。

但为什么有人炖煮出来的东西，感觉没什么味道？

因为他煮的时候太着急了，用大火直接煮，这样只会让食材变硬。如果想入味，必须用小火慢煮，通过清水将其煮熟，把食材的毛细血管打开，然后再放进温度差不多的汤里，进行调味。食物在这个过程中不能接触冷水，因为冷水会让毛细血管关闭，关闭了通道，味道自然留不进去。

日式炖物，要小火慢煮，味道慢慢融入

最后说说甜品。甜品一直是一个很难判断好坏的东西，但是曾经有过这样一个说法，不甜的甜品是好甜品。这个说法有道理，但只针对于日餐，对于西式甜点而言，他们正在朝这个方向努力，还在努力的过程中，但是日餐的理念，是从甜品到底是什么的角度，去思考的这个问题。

有些日餐厅的甜品，简单到不能再简单，可能就是给你半个柿子，或者是给你切一块哈密瓜。你可能会觉得这样的厨师太会糊弄。其实恰恰相反，料理的学问有时候不在餐厅里，而是在市场上，市场上的水果都是一车一车运来的，每一个都是厨师凭借经验挑选出来的，所以对于这个甜品的料理，往往是在看得见的料理之外。

日本人很喜欢用水果来做甜品，特别是哈密瓜

另外，直接拿水果做甜品，是日本料理当中对于甜品概念的最正确了解。在日本料理中，做甜品的时候不能思考如何做甜品，而是要思考如何烹饪手中带有甜味的食材，他们还是更愿意追求更原始的甜味，虽然也会用到糖，但是糖的运用更多是为了遮掩住酸度。

既然水果本身就很好吃，何必还拿来加工画蛇添足？

注：以上文字为了简单明了，我可以偷换了一个概念，文中所有提到的“餐厅”二字，都应该改为“料亭”才对。至于料亭和居酒屋具体的菜色区别，有机会写到日餐厅的时候，未来举例说明。

下周见。

文：王硕

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