来源：福建新闻频道《现场》
涮九门头是连城客家美食之一，又称“涮九品”，是一道药膳兼济的佳肴，美食业内命名为“一盘九脆”。 清朝光绪年间，福建名儒张鹏翼品尝了九门头后，写下诗句“草里藏珠少人问，脆声嗦嗦隔山闻”，可见它的魅力。
在连城的闹市街头，有一个张记新泉美食的店铺。作为店老板 张光裕做涮九门头有十五年头了，如果说这道菜是他生活的中心，那做菜的过程则浸润了他全部的人生态度。
张光裕告诉我们，涮九门头的制作过程相当繁杂。在烹制这道菜时，要选取刚刚宰杀的牛，号称“倒地牛”的九个精华部位——牛舌峰、牛百叶、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁、牛里脊，意喻一台汉戏中的旦、花、丑等九种角色。
精细的刀工是九门头口感脆嫩的关键。洗净的九种食材肌理不同，切花、切片、切块……他如工艺品般悉心对待，方寸之间，下刀的力度、位置、方向，游刃有余。
张记新泉美食老板 张光裕：
主要涮酒它的配料，一个就是姜，捣烂来的姜汁，还有一个我们这边的草，我们本地叫做辣薯，这辣薯的功效是祛风湿的，关键是去风湿。
大火开锅，锅里倒入自家酿的米酒，每样食材根据烹煮时间的不同，依次沾上地瓜粉，准备下锅。食材下锅的顺序绝对不能错。
张记新泉美食老板 张光裕：
这牛心、牛肝、牛舌头、牛肚尖这就第一次下，第二次就牛肉，牛肚壁这个就第二次下，牛百叶、牛峰肚那个就最后下，那因为比较比较薄，比较熟。
在米酒草药汤中稍稍涮几分钟，九门头即可出锅，然后再拌上精盐，浇上姜汁。轻咬一口，鲜美脆嫩，萦绕唇齿舌尖。这道美食一般在早餐食用，风味不仅鲜嫩脆爽，还能舒筋提神，健胃补肾、祛寒去湿。因所食用牛身上九个部位的肉，几乎囊括牛身主要精华，故又有“一餐吃了一头牛”之说。
据了解，涮九门头源于明清时期。汀江流域的连城新泉至庙前一带，交通闭塞，当地盛产木材、草纸，靠着水路撑船运至广东交换油盐等物资，船工一职由此兴盛。
张记新泉美食老板 张光裕：
那船工一年到尾在那河里面跑，有水气会风湿，风湿他们就在河边发现了一种草，就叫辣薯，辣薯他拿来煮酒吃，一吃完就感觉风痛就更好了。他们又再想一下，放点肉去就更好吃了。
于是，船工每天早晨出发前买些价格低廉的牛内脏，配以辣薯等通经活络的中草药，在米酒中涮食，没想到既驱寒排湿又补充能量。无心插柳，成就了九门头这道绝佳美味。
如今，新泉的老码头早已不在，可这偶得的美味却在年代转换中被屡次改良，因精选牛九种最脆嫩的部位烹制而得名“九门头”，已列入全国名菜谱，民间更有“一道涮九品，品福一头牛”的佳话。而九门头也已成为连城美食产业的一大支柱，有涮九门头、爆炒九门头菜品，据不完全统计，目前从事九门头制作的厨师有1450多人。
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