日本清酒「獺祭」落脚纽约 进军全美

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2023年9月23日，「獺祭」新酒厂开幕，450多位来自日本、美国、世界各地的宾客见证了这历史的一刻。 （取自獺祭/旭酒造脸书）

2023年9月23日，生产日本知名清酒（sake）「獺祭」（Dassai）的「旭酒造」株式会社，斥资8000万美元、位于纽约州海德帕克（Hyde Park）的新酒厂正式开幕，450多位来自日本、美国、世界各地的宾客见证了这历史的一刻; 这里是「獺祭」进军美国的新起点，也是面向世界的滩头堡，除了设立酒藏与品酒室外，还同步推出全新品牌「獺祭Blue」，寓意「青出于蓝、而胜于蓝」，希望拓展目前在美国酒类市场仅占2%的日本清酒。

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日本清酒知名品牌「獺祭」在纽约打造新的酿酒厂。 （舟境摄影）
: n; J& ]; K, F, D酒厂占5.5万平方呎

这座当地罕见的日式现代建筑，占地5.5万平方呎，包括了酒厂与精米设备;锡黑的屋顶及雪松墙面，外观结合了日式传统与现代元素，同时与海德帕克的自然环境融为一体。 事先预约的游客可像参观博物馆般随着导览人员引导的动线，从墙上说明文字、漫画认识「獺祭」的历史，以及从一格格玻璃窗中一窥清酒酿制过程; 结束后还能在专家的解说下，坐着品尝数款清酒、甚至当场现做的寿司。

旭酒造自称是「山口县深山里的小酒厂」，自明治时代开始从事酿酒业务，经历日本清酒由1975年的极盛时期至2010年的低谷，依然孤军奋战。 樱井博志于34岁（1984年）时继承父业，当时该公司销售额比前一年剧减15%，几乎濒临破产、倒闭边缘。 对酿酒完全外行的樱井博志在一筹莫展之际，将目标锁定在吟酿酒的制造上。 他曾分析说，他们所生产的普通酒卖不动的原因是，消费者如今需要的已不是以往那种「为了买醉或单纯地饮酒」，人们追求的是可「细斟慢酌的酒」; 所以只有在酒的质量上下功夫，这样一来除大吟酿便别无选择了。

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透过玻璃窗可一窥清酒酿制过程。 （舟境摄影）

                               
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酒米「山田锦」在磨至剩下23%精米（右）的样貌。 （舟境摄影）

吟酿酒指的是将糙米表层碾磨去40%以上，使用留下不到60%的白米做原料，在摄氏5至10度的低温中经过30天以上的发酵，精心酿造出的酒。 「吟」，有吟咏、玩味之意，代表值得细细品味的美酒佳酿，当然价格也非常规普通酒所能比拟。 日本网络媒体Nippon报道称，与普通酒相比，吟酿酒需要高度的酿造技术; 如果是大吟酿酒，糙米表面糠皮50%以上都要被磨掉。

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吟酿酒下料后在桶中须经低温、长时间酿造，费工又费时。 （舟境摄影）

对旭酒造来说，制造吟酿酒是第一次，更何况大吟酿酒，简直是个遥不可及的梦想。 然而在樱井博志的带领下，他们却来真的，原料全部采用最高等级的酒米「山田锦」; 在「獺祭」问世前，有6年时间，为酿造出吟酿酒不断摸索，经历无数的失败。

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獺祭成二割三分代名词
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50%和45%的纯米大吟酿酒在1990年问世后，旭酒造的招牌产品「獺祭」23%于92年推出; 「獺祭二割三分纯米大吟酿」，是指除去77%糠皮，使用23%米心来酿酒。 樱井博志说，以往的吟酿酒27%就是最好的，所以他们一开始便以25%为目标，但是当听说已有24%的酒出现时，又急忙改成23%。 仅仅为了磨去多出的这2%，便要额外花费24小时; 但就是这23%，在消费者心中与业界投下震撼弹，如今「獺祭」已成为「二割三分」的代名词。

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透过玻璃窗可一窥清酒酿制过程。 （舟境摄影）

「山田锦」碾磨掉77%后，酿制出的大吟酿酒「獺祭」甘甜清爽、风味淡雅，推出以来深受年轻族群及女性喜爱。 虽然一些喝惯了传统日本酒的人认为它过于爽口、不过瘾; 但从另方面来看，这些清酒新开发的消费族群就是喜欢它的这个特色，没有传统酒的生糠味、异杂味，口味纯正、清爽。

制作大吟酿酒费工费时、成本又高，无法成为日常饮用酒，旭酒造「只生产大吟酿酒」的策略，在同业眼中可说是「自杀行为」。 碾磨原料米十分耗时，要在不破坏米的构造前提下精心碾磨，留存率50%的米需耗时30小时，而精碾成23%的米，则需整整四天（96小时）。

旭酒造不仅在酿酒上选择了一条艰难的路，在制造过程上亦做了一番彻底的改革。 传统上，酒厂与负责制造并拥有相关权限的「杜氏」（酿酒师、生产总监）是采取分工制，酒厂只管营销。 樱井博志在接受Nippon采访时表示，初期和没有酿制大吟酿酒经验的「杜氏」一起制造，酿出的酒与大吟酿相去甚远，味道十分奇怪; 于是改变合作方式，由他收集吟酿酒的酿制技术，「杜氏」负责生产，著名的「精碾二割三分」便在这样的过程中诞生了。

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透过墙上的漫画与说明文字传达「獺祭」的历史与精神。 （舟境摄影）

此外，由于酿酒是由「杜氏」和手下的「藏人集团」（酿酒工匠）所完成，把麴米、洗后蒸好的米及水放入大筒的下料阶段都只在冬季进行; 由于这个季节正值多雪地带的农闲时期，这些工匠多是那些外出打工的农民。

1998年，因樱井博志在酿制啤酒和经营餐厅等新业务上受到挫折，而传出经营危机之说，「杜氏」于是说出「不想再来酿酒」的话; 没想到几天之后，樱井博志做出了决定：「我们自己来」。

舍弃「杜氏」酿酒自己来
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樱井博志表示，「杜氏」没酿出他想要的酒，他们在冬季埋头工作，之后便说「酒酿好了，你去卖吧」，春天就都回老家去了。 即便觉得今年的米不适宜用这种方法酿制，酒的味道变得很怪，但回过神时，他们已把酒酿出来了。 他说，因此质量是个大问题，还不如自己来酿造。

                               
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透过墙上的说明文字传达「獺祭」的历史与精神。 （舟境摄影）

藉着这个机会，樱井博志和酒厂员工开始了不依赖「杜氏」的酿酒作业。 樱井博志说，从此他们能毫不妥协地挑战酿酒技术; 此外，一改只在冬季生产的传统，开始了「四季酿造」，这样一来生产力自然提升，还能随时接下客户的订单，质量问题也能直接解决。

由于日本国内市场竞争日趋激烈，旭酒造也将目光转向海外市场。 樱井博志说，「獺祭」的精神之一，是不去刻意迎合日本酒老顾客的喜好，他们无意去争取其他品牌酒的客户，因此未卷入业界的竞争，「今后只有向国外发展，寻找自己的出路」。 他脑中勾勒的蓝图是像法国葡萄酒一样，走高档产品路线，开拓海外市场。

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酿酒厂外观结合了日式传统与现代元素，同时与海德帕克的自然环境融为一体。 （舟境摄影）

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参加清酒品尝会可在专家解说下，品味不同的清酒。 （舟境摄影）
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2002年，旭酒造先开发了台湾市场，在取得相当成果后的第二年，又在美国拓展了销售渠道。 在纽约的日餐热中，日本餐厅如雨后春笋般地出现，于是纽约成了他们的营销的目标。 樱井博志说，人们不大会买自己没有喝过的酒，所以他希望消费者能先在餐厅品尝，这是让人了解和喜欢他们产品的捷径; 此外，他们也在卖葡萄酒的店里放些清酒产品。

外销至中东、英法等18国

目前旭酒造的业务扩展至中东迪拜、香港、英国、法国等18个国家地区，海外销售额约占整体业绩一成。 继美国之后，法国是他们另一重视的市场，樱井博志指出，作为消费市场，美国最大; 但是法国在饮食方面对美国的影响力强大，如果不能在法国畅销，在美国也很难有所发展。 于是仿照2013年5月在东京开设「獺祭Bar 23」的模式，2014年3月23日，在巴黎与「世纪名厨」乔尔·卢布松（Joël Robuchon）合作、结合卖店与酒吧的酒坊开幕了; 秉持「不在全球打开通路，日本酒就没有前途」的信念，旭酒造未来的目标是，要将海外销售额比率提高至整体营业额的50%。

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酿酒厂开放参观并定期举办品酒会。 （舟境摄影）
纽约推新品牌「獺祭Blue」
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早在2018年，旭酒造便计划在纽约州建立酒厂，并与美国烹饪学院（The Culinary Institute of America， CIA）合作培育相关人才，这项计画因疫情而受阻，历经波折终于在2023年实现。 「獺祭Blue」推出的首款酒是50%的纯米大吟酿，720ml售价34.99元，之后预计将推出35%与最知名的「二割三分」; 为了配合美国当地的口味，每款的酒精度数均往下调整。 该公司表示，目前仍使用日本的「山田锦」酿造，但三年前便开始与阿肯色州的农场合作，在当地种植并改良品质，希望最终能使用美国生产的「山田锦」，同时减少碳足迹。

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旭酒造这个山口县深山里的小酒厂，如今正一步一步蜕变为振翅飞向世界的知名酒厂。

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「獺祭」一名由来，与旭酒造位于山口县岩国当地河中的水獺有关，这种顽皮的动物会在捕到鱼后将它们排列在岸边，好像举行一场喜庆盛宴。

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此外，獺祭也和明治时期俳句、短歌诗人正冈子规有关; 正冈子规因受到水獺行为的启发，喜爱将要阅读的书本、纸张摊在书房，并将笔名取为「獺祭书屋主人」。 而背后另一层更深的含义则是，正冈子规为当时引领风骚、改革创新的文学巨匠; 在1990年代推出《獺祭》的旭酒造第三代社长樱井博志，也期望效法他的精神，在酿造技术上不断创新，为日本清酒走出一条更宽广的路。

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「獺祭Blue」酿酒厂地址：

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5 St Andrew Rd， Hyde Park， NY 12538 （从曼哈顿北上，开车或搭火车约2小时可达）

参观与购买：

●周五至周日提供参观和品尝服务，仅限事先在网络预约者。

●周三至周日，开放直接上门购买（包括按杯购买），无需预约。

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●可在营业时间（周一至周五）至酿酒厂购买瓶装的「獺祭Blue」。

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●参观活动在清酒专家带领下，参观最新的酿酒厂，时间为25分钟。

●「獺祭Blue」品尝会时间为一小时，有美国烹饪学院提供的小点心或起司火腿盘（也有非肉类选择）。

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●周六、周日，现场提供新鲜寿司，但需额外付费。

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TIPS 3：清酒常识小测验
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1.清酒是属于酿造酒还是蒸馏酒？

2.清酒的灵魂为米、水、米麴，其中哪个最重要？

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3.所有稻米都可以用来酿酒吗？ 所谓的“酒米”和食用米有何不同？

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4.「精米步合」、「二割三分」指的是什么？

5.吟酿酒与大吟酿酒有何区别？

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●答案

1.酿造酒，日本传统酒类中的「烧酹」才是蒸馏酒。

2.占了80%的水，其硬度会影响酵母的活性、进而影响酒的口感。

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3.理论上都可以，但酒米的颗粒和中间的「心白」较大，有利植入麴菌的菌丝，发酵效果更佳。

4.精米步合是指磨过的精白米与未磨过的玄米比率，精米步合60%，代表精白米占原本重量的60%; 「二割三分」即是「精米步合」23%，通常数字越低，清酒的品质与味道越佳。

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5.吟酿酒指「精米步合」60%以下，而大吟酿酒指「精米步合」50%以下。

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