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驴肉火烧还能吃吗?

2018-01-08阅读 189 一大口美食榜 我要关注



今天,《新京报》发了一个深度报道,讲述河间驴肉火烧的造假黑幕。说河北驴肉火烧之乡河间村村镇镇存在着造假黑窝点“白天煮马肉,晚上煮猪肉”,然而并没有驴肉。戳(链接


关于“驴肉造假”并非新闻,许多年前,就被反复被各种新闻提及。以至于我如此爱吃驴肉火烧的人,不敢走近路边的一家随意写着“河间驴肉火烧”的小餐馆,不敢随便在外卖平台下单一个标榜“河间”的驴肉火烧。


那些看起来“光鲜亮丽”的驴肉火烧



我出生在河北,在这片华北平原上度过了童年与少年,这里隐藏着我的似有似无的乡愁,以及味蕾的出处。


在中国味觉版图上,河北最面目模糊,似乎每一个地方都有自己独特的食物与食材,提到山西想到花样百出的面食,提到山东想到精彩纷呈的鲁菜,提到河南会有洛阳水席,提到陕西也会想起八百里秦川上的肉夹馍,羊肉泡。提及河北,可以想到的只有似是而非。保定府的直隶菜?多是后人演绎;张家口的羊或者口蘑?这里以前不过是个通道;秦皇岛唐山的海鲜?真的去过就知道也不过是个笑话。似乎能拿出来论道一下的,也就是驴肉火烧了。


河北本不是一个独立的省份,它包含着曾经的察哈尔省、热河省、直隶的各自一部分,“拱卫京师”之地,从一开始就是为支撑北京而存在。我出生地所在的霸州市,一直到70年代中期,都是隶属于天津专区,而非河北省。所以河北北部的张家口一带的口音与生活习俗,更趋近于山西大同;河北胜芳一带的口音与习俗与天津相似;河北南部有一些区域是中原官话区,口音更像河南,比如大名,馆陶;而石家庄一带则属于晋语系,生活习性偏向山西。


张家口的口音与生活习俗,更趋近于山西大同


不同的口音奠定了不同的口味偏好,味觉可不是靠行政省份而划分的。说回驴肉火烧,驴肉火烧在河北也是泾渭分明,分成两种流派,其一是河间派,其二是保定派。




事实上,养驴也是一件农耕文明的产物,驴是一种勤劳肯干的劳作牲畜,驴与马杂交而成骡子,也是农业劳作的重要劳动要素。随着劳作的机械化,在当地也很少见到劳作型驴子,更多的是饲养类。中国最大的养驴基地在山东东阿,主要作用是用驴皮熬制阿胶。



我印象最深的一次吃驴火的经历是小时候,跟随爸爸去保定,在一个大冷天,被爸爸的朋友带着去吃一个露天的驴火摊。保定的驴火大多标榜来自漕河,漕河镇如同驴火的原产地保护商标。大冷天,看着伙计熟练的烙烧饼,热乎的烧饼被一刀劈开,从热汤里捞起一块卤好的驴肉,快速切碎,利索的塞进烧饼,此时可以稍微在其中淋一点卤驴肉的汤汁,或者一点驴肉焖子,一起塞入。驴肉焖子主要是红薯淀粉与驴肉汤驴肉碎调味而成的,类似肉皮冻的质感。在一个寒冷的冬天,张嘴呼出白气,我一大口咬下驴肉火烧,一点汁水从嘴角和手指间滴落尘埃,那种少年时代的满足感,至今还在心中。


在北京街头常见的驴火是以河间派为主,字号比较响亮的是王胖子,保定版驴火也有一些分部,比较有名的是倔驴帮(原名总督府)。我也和行内人探讨过为何河间流派的驴火在北京分布更广,而非保定。后来也不过得出一个臆想的答案:河间一带以农业为主,相对经济落后,劳动人口必然溢出,而开一家小吃店属于成本不高的力气活,适合一家人操作。河间离北京距离较近,卤好的驴肉通过公路客运形成配送网络,适合冷藏模式,随时吃随时切。周围乡亲形成示范效应,犹如沙县小吃一般,可以四处开花。


河间派驴肉火烧,热火烧凉肉


而保定作为一个区域中心城市,本地人口大多可以本地就业,外出打工的人群相对较少。而且保定派的驴肉需要现场加工,对温度和口感要求更高,溢出效应和开店成本要更高。所以店开的自然就少。


保定派驴肉火烧,热火烧热吃


驴肉火烧店在北京是一个司空见惯的小吃,搜索大众点评,可以见到577个结果,我估算北京至少有上千家河间驴肉火烧店,他们分布在北京的褶皱里,许多名不见经传。无非是河北人在北京默默无闻的身影,无非是当地公路物流的假冒驴肉的一处出口。


黑作坊内,正在整理准备发货的假驴肉,图片来自新京报


这些店的标配是一家三五十平米的小店,驴肉火烧分两种,普通版和豪华版,汤无非是驴杂汤,驴肉汤,肯定会有咸菜和小米粥。有一些店还会有驴肉馅水饺,或者驴肉火锅,凉菜里面有的还会有引人联想的“钱肉”(其实是驴生殖器)。墙上一般会悬挂标语:天上龙肉,地下驴肉。有的还有笑星冯巩的某一句话,因为冯巩祖籍为沧州河间。



这些默默无闻的小店,犹如北京这所国际化城市的阴影和暗面,也是这些假冒伪劣的驴肉的最终分销地。


这些小店的主要目标顾客是底层打工者,初涉职场的小白领,做零工的异乡人,附近的住户。这些人往往对价格敏感,6、7块钱一个的驴肉火烧,点两个,有时候小米粥免费,一顿饭十几块钱,有肉有面,有汤有水,可以填饱肚子,继续在这个城市里过活。


所有做驴肉火烧的老板,其实都心知肚明,自己进的肉是什么肉。马肉骡子肉,纤维粗,口感不佳,有一些肉质粉红,红的劣质,加了驴肉香精,还有用的是其他不知所以的动物肉类。我也曾经跟这种餐馆的老板聊过,为啥不用好一点真驴肉。他们说:用好肉就要涨钱,一涨钱,就没人来了。


所以我怒其不争,因为身不在其中。这与曾经尘嚣漫天的假肉馅包子,不是羊肉做的羊肉串,四川火锅里用猪血冒充的鸭血,一样。


我看着外面的黄昏,很快又有许多人三三两两进入各种各样的餐馆,填饱肚子。他们会稀里糊涂吃下劣质的驴火。如果他看到这个新闻,也会大骂黑心奸商,感慨人心不古,世道炎凉。但是我也清楚,此次曝光驴肉火烧的制假新闻,很快也将被更多的新闻淹没。



我唯一能提醒的无非两点:真正的驴肉火烧,不管是保定派还是河间派,都是很好吃的。算是我们大河北不多能拿出来说道说道的小吃。想吃好吃的驴肉火烧要去一些更知名的大店,连锁店,这种驴肉火烧往往比劣质的贵上几块钱。


文:小宽

部分图片源自网络


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