纽约大董自开业以来一直饱受争议，一落地纽约就刮起了一股烤鸭风，当然也毫无悬念顺带起了一波极其强烈的反响。

纽约时报一篇 “在纽约大董，花98美元吃一只干且无味的烤鸭”的文章更是把大董推上了中餐食评的风口浪尖。 文章标题非常讽刺：《At DaDong In Midtown, Modern Art and Lame Duck》《中城的大董：现代艺术和蹩脚鸭》默默感叹美媒也是挺会起标题的，字字扎心。

外界对大董议论纷纷，不过纽约大董作为舆论的中心，倒好像有着它自己的步调。

3月12日，大董春季品鉴会晚宴在纽约正式开启。作为全球首站，纽约的品鉴会历时两天，每天只邀请约40名贵宾。到场嘉宾均为美国银行、文艺、地产各界的知名人士。吃货小分队作为纽约美食界的代表，也非常荣幸地收到了邀请。

小分队去的那天，同桌就餐的还有洛克菲勒三世

“祇因春有意”   

春歌·春季品鉴会

光是听名字就已经很有诗意。虽然纽约春天还没完全到来，也先跟着小分队来提前看一看大董的春季新菜单和食评吧。

春季新品鉴赏，新融入的元素当然就是春。不过深植在大董食物中的意境菜风格和中式写意文化依旧保持了原貌。还是一菜配一诗，文化气息满满。

地点设在纽约大董三楼，一进来就能看见整体布置十分高雅，春意盎然。

开宴前的cocktail party上也有多种配酒小食，Agnes每一种都尝了一些，算是各有特色。印象最深的就是玫瑰鲜花饼啦！

外皮颜色如雪，层层起酥，满满的全是玫瑰内馅，非常香甜。据说玫瑰全部从北京山上采来。北京玫瑰花开，就是吃玫瑰饼的时候。

玫瑰饼我们亲尝非常好吃，不输北京餐厅。不过可惜的是，因为食材所限，玫瑰鲜花饼只能在这两天的品鉴会中吃到，最终不会出现在常规菜单上。

下面一起来看看当天晚宴的正式菜单吧。

TASTING MENU

诗卷一样的菜单，画一样的菜品

春是发芽的季节，所以春季吃芽。

四时之气，以春为始，春之季，气机在芽尖，芽者雅也，掐下嫩尖，如苏东坡所言“蓼茸蒿笋试春盘，人间有味是清欢。”

前调·前菜

 憋辣菜 

Pickled Wild Kohlrabi Radish

蓼屿荻花洲 掩映竹篱茅舍

上菜时十余位西装革履的侍应生一字排开，非常具有仪式感。不过仔细一看，一排仿佛刚从地里拔出来还带着叶子的萝卜，整整齐齐地立在盘子中央，还有充满中国风的fine dining装潢做背景，场面有点神奇。

打开萝卜的切面，鲜活的芥辣气息瞬间呛出，一颗颗精致的小球露出了庐山真面目。这其实是北京人的地道家常“腌辣菜”——取萝卜肉做成圆球，用白酒、花椒、盐腌制，入口后酸爽生脆，十分开胃。

 春韭加蚌 

Geoduck Clam Fillets With Spring Chives

目穷淮海满如银 万道鸿光育蚌珍

这道菜原本在大董的常规菜单中也有，不过春季有所调整，将之前的花椒炝法换成了用应季食材春韭入味。

冰球中的象拔蚌脆甜，配上春韭特有的香味和油气，尝起来味道倒是比较舒服。

不过对比起之前味道较为浓烈的花椒炝法，春韭调味相对来说较为柔和，不过也就没法像花椒味道那样，一入口就留下比较深刻的印象。个人更喜欢常规菜单里的鲜花椒炝象拔蚌,口感总体更加清新。

 小葱拌豆腐 

Tofu and scallion salad

小亭人近 嫩莺蹄破清昼

这道小葱拌豆腐，远看的时候还以为是一道奶酪…

葱油是自熬的，香味浓郁。揉碎了再压实的老豆腐口感特别，完全融和了葱油的香味。

就是为什么量如此之少，夹了两筷子就没有了，完全不够满足：整个人“我是谁我在哪我刚刚做了什么为什么我的盘子空了”

 豆沙青团子 

Green Sticky Rice Balls

With Red Mung Bean Paste

秋露白如玉 团团下庭绿

江南地区一带的传统特色小吃，原本是使用艾草的汁拌进糯米粉里，大董使用的是抹茶粉和菠菜汁，再包裹进豆沙馅儿，内馅微甜不腻，是非常软糯温柔的口感，带有清淡的青草香气。（小队长一个人吃了四个……）

前菜一套吃下来，最大的感受就是：果真像品鉴会的理念所宣扬的，把季节食材和家里寻常见的美食，端上了纽约的餐桌。曾被一些人诟病“抒情太过，硬拗情怀”的大董，其实并没有把食物拘泥成非珍馐不取。

谁说意境菜就一定要飘在云端，寻常人家的冷菜小葱豆腐，甚至乡间泥土里的带叶萝卜，也可以做成料理被端上贵宾晚宴的餐桌。即使是天底下最朴素的食材，也各自有它们的美味和意义。

悠韵·汤品

 花雕酒汤春菜混沌 

Shepherd’s Purse Wontons

In Hua Diao Wine Broth

先是一盘荠菜馄饨端上来，再由侍应生拿着中式酒壶往盘里倒入30年的绍兴花雕酒【古越龙山】作为汤底。馄饨柔软却不失嚼劲，荠菜花的香味、酒汤的香醇和冲劲，放在一起形成了很特别的对比。

雕花酒的味道初尝很浓，散过之后是留着淡淡的余香。小蚕豆和蚕豆泥给馄饨加上了一丝甜意。

箐华·招牌主菜

 红花汁加拿大龙虾饭佐意大利香脂醋 

Slow-Cooked Canadian Lobster Saffron

Rice with Balsamic Vinegar Pearls

虽说是品鉴试菜，这份墩饭的用料可以说是很足了。日本米用藏红花墩过非常黏糯，米粒绵软也带嚼劲，配上饭中弹牙的龙虾肉，实在不错。红花高汤还给这道主食增加了一些滋补的香甜。

值得一提的是，意大利香醋做成了入口即破的小圆珠，酸味和香味相融合，非常开胃。龙虾的分量也非常感人，差不多有近半尾龙虾。整体味觉层次丰富，不愧是大董的招牌菜品之一。

浅唱·搭配小品

 樱桃萝卜 

Baby Radish

主菜附赠一套小品，春酱汁是特调的，尝起来有些像甜面酱。樱桃萝卜甜脆带着生萝卜的微辣，戳上浓甜的酱汁，是一道清新的小菜。 （敲黑板，这道菜在家也能做啊！迷你小萝卜配甜面酱）

行吟·主菜

 四月冲菜牛肉 

Seared Kobe Beef with Preserved

Szechuan Vegetables

驰隙流年 恍如一瞬星霜换

这道用日本芥末腌制过的日本神户牛肉，入嘴就能尝到明显的青芥末味道。

不过大概是因为芥末的原因，让煎过的神户牛肉本身的甜味中还夹杂了一丝苦味，会让人吃着吃着突然有点想皱眉。

浅唱·搭配小品

 清爽马蹄 

Fresh Water Chestnut

一颗新鲜马蹄，清新爽口，摆盘非常法式了。吃完的感受是大写的意 犹 未 尽。（同样，只要你能找到食材，这道小菜自己在家也能做。不过我们可能会一做一整盘…）

 花雕蒸阿拉斯加帝王蟹 

Steamed King Crab with Egg Whites

And Shao Xing Rice Wine

万红喧昼 团团似明月

这道菜上场的时候，说好的社会名流们，也都个个忍不住拿起手机起身去拍照了，因为实在是非常壮观……侍应生端着巨大的盘子，在餐桌后侧为每个人布菜。

虽然还是之前使用30年的古越龙山酒打底，这道阿拉斯加帝王蟹仍旧别有一番滋味。柔和的花雕酒使蟹肉的香甜更加突出，蛋白入水蒸，附着在蟹肉上，让蟹肉尝起来非常水嫩柔滑。

 问政山春笋 

Early Spring Bamboo Shoots Stewed

In Fermented Wine Broth

上桌就能闻到浓烈的酒味。一小块鲜嫩的笋被切出20扇叶泡在酒汤中，也因此完全入味。（真的是刀功了得）

值得一提的是，这道菜的器皿由著名的丹麦父子品牌K.H. Würtz特供。（K.H Wurtz曾为前世界第一餐厅丹麦Noma餐厅提供器具）每个碗底都有匠人的签名。

幽香·主食

 酥不腻烤鸭 

终于吃到主食啦！（其实从帝王蟹那里我们就已经快饱了）烤鸭一上，全场的碰杯和交谈声都忽然停了。还记得小分队在大董刚开业的时候来吃烤鸭，说鸭肉非常的干吗？（点此看链接回顾）

现在Agnes公平公正地再说上一句，这次烤鸭尝起来已经有了较大幅度的提升。（毕竟两地鸭肉基因有别，做到完全复制不太可能）

温热油酥的鸭皮，还能明显感受到鸭肉的湿润度有所增加，吃起来并不柴。这次鸭肉的汁水度还是让小队员们印象深刻的。

质量回升还体现在了鸭皮上，我们这次直接体会到了传说中“酥不腻”烤鸭的酥：手残小队长夹鸭皮的时候掉了一片，落到盘中一摔即断，酥得很有国内大董的风范了。

 酥不腻烤鸭吃法一 搭配鱼子酱 

大董特供的黑鱼子，产自中国千岛湖。咸鲜又不会过于浓烈，搭配烤得酥香的鸭皮，层次丰富了不少，比较能凸显鸭油的香气。也算是比较奢侈的吃法了。

 酥不腻烤鸭吃法二 蘸白糖 

酥脆的鸭皮油光发亮，配上一些鸭肉，蘸上少许白糖，先甜后咸，酥到刚好又不会太腻。

据说这种吃法是从大宅门里的太太小姐们那里兴起的。“她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖，一口一口吃个不停。”

 酥不腻烤鸭吃法三 

经典面皮配上葱丝甜面酱 

值得一提的是，卷饼跟刚开业的时候比较起来，已经更加薄透，有了更好的弹性，跟国内常吃的烤鸭饼皮一致了。（记得开业时曾有粉丝反映过饼皮偏硬的情况）

 酥不腻烤鸭吃法四 蒜酱配烧饼 

这是大董独创的烧饼，外层饱满蓬松，中间则是全部中空，仿佛一个气泡烧饼。独特的酥脆口感配上微辣顺滑的蒜酱，滋味非常特别。

佟曲·甜品

 抹茶沙琪玛 

Sachima Matcha

风乍起  吹皱一池春水

这道京城小食，本身已经非常酥和软，配上可以拉丝的麦芽糖还有Harney & Son的抹茶粉，以茶粉的清苦中和了麦芽糖的甜和萨其马的油酥，可以一试。美中不足的是，抹茶粉的余味搭配甜点酒，后味会有一点点腥。

总体来说，一套下来，菜品呈现比较流畅，出品也稳定，菜品相比之前多了新意，多了季节特色。希望水准可以一直保持到食客到店用餐、品尝新菜。

大董品鉴会春夏秋冬按照四季每年一共有四次，请期待小分队夏季品鉴会的食评~

在本次品鉴会晚宴的开场演讲中，大董本人也正面回应了纽约时报的食评。美食的标准因人而异，作为厨师和跨国餐饮品牌的经营者，他更加关心的是自己呈现食物的理念和方式。活动开始前，大董非常热情地跟每一位来客交谈，能看得出大董先生是个性情中人。

就餐过程中每上一道菜，大董会为食客做简单的介绍，包括创作灵感的来源和在各地寻获食材的难忘旅程。言语中我们可以感受到一位主厨对自己的美食充满的热情和笃定。除了厨师这个职业固有的坚持和劲头，还有一个大师傅对工匠和手艺的那份衷爱和气定神闲。

针对菜品本身的呈现效果和味道而言，有人说做作，有人说没必要。菜相精美可观是真的，不过食物从来不是孤立的，纽约的大董意境菜，几乎是凭借着一己之力，执着地为中华饮食文化创造着一个国际化表达的机会，个中意义，大概不止是让菜看上去“有文化” “逼格高” 这寥寥几语足以概括。

大董作为在纽约让中餐与米其林星级Fine-Dining衔接的第一人，毕竟带着中餐走向了世界，这对于正统的中式正餐来说几乎是没有走过的路径。大董纽约店也正在努力中摸索着前行，这样的摸索是大董作为中国美食先行者的必经之路，也是这家店不远万里前来的意义。

纽约是个从来不缺美食和懂吃的食客的地方，大董如何能够迅速改进菜品和服务，得到更多纽约人的认可，也将是纽约美食圈在2018年值得关注的一件大事。

撰文 | Agnes

摄影/编辑 | 小队长

图片后期 | Lucia

排版 | Momo

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