咸鱼，是很多人常备的下饭菜。肉紧实，咸而鲜，不管是炖，还是炸，都很可口。但是近日，世界卫生组织（WHO）公布最新一轮认证的国际致癌物列表，根据此表，国家食品药品监督管理总局发布了一份标准“致癌物”清单。其中，一道中国人日常餐桌上的家常菜——咸鱼，正式登上了一类致癌物的黑名单。

在世卫组织最新公布的列表中，一类致癌物（即对人类为确定的致癌物）共116个，“中式咸鱼”与酒精饮料、槟榔、吸烟、二手烟以及口服避孕药中的雌激素，同属对人类确定有致癌风险的“一类致癌物”。

一类致癌物咸鱼难翻身了

“我从小就爱吃咸鱼，蒸、油煎、炸都好吃。”山东的赵先生说。咸鱼的味道鲜美、易于储存，是沿海地区，尤其是沿海一带餐桌上的家常菜。

咸鱼是我国华南地区盛行的食物，在世界其他沿海或海岛地区，居民也会将捕获的鱼晒干以长期保存。

其实，中式咸鱼并非首次上榜，早在2012年它就已经被确定为一类致癌物。很多人认为咸鱼自身的盐分太高，对人体健康有害。其实，咸鱼致癌，罪魁祸首是制作过程中产生的亚硝基化合物。

专家表示，咸鱼在经过高浓度盐腌制后脱水，这个过程中会生成一些亚硝基化合物。这些亚硝基化合物，比如亚硝基二甲胺，在体外实验中显示了致癌性。已有研究表明，吃咸鱼和鼻咽癌、食道癌、胃癌的发生率呈正相关。而且年龄越小，食用的量越大、频率越高，患以上3类癌症的风险也越大。此外，咸鱼在制作中的二次污染也不能忽视。

1个月吃两三次影响不大

咸鱼被列入一类致癌物，是不是意味着，咸鱼以后就再也不能吃了呢？其实不必过分恐慌。为了健康，爱吃咸鱼咸菜的朋友1个月只吃两三次，每次一小条。另外，除了咸鱼，大家平常吃的咸菜、泡菜、腌菜等，在制作过程中同样具有致癌物产生，同样应该控制进食量。

如果实在爱吃，可同时多吃富含纤维素的蔬菜（如芹菜），加速肠道蠕动，缩短食物在肠道内停留时间，减少致癌物的吸收量。

发霉花生也是致癌物

除了咸鱼，一类致癌物清单里还有几种比较常见的物质。如黄曲霉毒素、酒精饮料和槟榔果。专家表示，黄曲霉素，发霉的花生、豆类、大米，会增加肝癌的发生率；长期酗酒，会增加食道癌、胃癌、胰腺癌、肝癌的发生率；槟郎长期咀嚼，也导致口腔癌和舌癌的高发。

癌症与人们的生活方式息息相关。在日常生活中，要多运动，保持健康的体重，限制高能量高密度食物的摄入，多吃水果蔬菜、全谷类和豆类，尽量不饮酒，减少富含盐的食物或腌制食品的摄入。

文/范志红

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