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还乡记|南方雾气湿衣裳,一碗豆花慰平生

2018-02-07阅读 207 一大口美食榜 我要关注



#大口按#


下周就要过年了,此刻你是不是已经开始收拾行囊准备回家了?


我们为2018年春节准备了一系列的文章,取名“还乡记”,这里,有我们的回忆杀、岁月杀、吃喝杀~不为伤人,只为道一道我们的乡愁。


这是“还乡记”的第一篇文章,欢迎持续关注。



▲你必须感受一下晨光豆花蘸水的阵仗



七年前的立春,我在富顺乡下。


适逢第一场雨。老屋背墙干酥酥的谷草和菖蒲开始濡湿,七八只麻鸭抖翅挺胸,从围栅冲出来,在雨汽里嘎嘎大叫,踏过门槛,见堂屋的地面也隐约泛出润光。舂糍粑海椒的舅娘把小板凳移到檐下,笃笃笃笃,直到七星椒在石碓窝里烂得跟糍粑一样黏糊,再丢大蒜、老姜跟芝麻进去继续舂,最后拿勺子一起刮到搪瓷碗里。我倚着廊柱,呆看山涧雾气和百户炊烟在雨幕中袅然而起,漫过来的乌云却是碧青颜色。


“这是洗山雨。等下我们喝点高粱酒。”舅爷声音洪亮。他仍在院坝里头滤生浆,无遮无拦,雨势渐渐绵密,也只是抽了顶斗笠来戴上。



那张纱布大网从黄葛树上垂直吊下,四角牵开,用细竿撑紧,褚白色的生豆浆在纱网里晃摇跌宕却四平八稳。滤生浆是使暗劲。顶着宽沿斗笠的舅爷横张双臂,掌着纱布兜子如深山隐士练咏春,摊、膀、伏,腰马合一,煞是好看。


生浆一开始如粗米粉般蜂拥漏下,渐渐变成细米线施然而落,到最后吝啬得滴滴洒洒。舅娘已在灶房添柴烧锅,等待那盆生豆浆了。火旺起来,换我坐在膛口慢慢拨柴。生浆烧开过后第二次过滤,叫滤熟浆。舅爷将热漉漉的纱布绞成麻花,“嘿嗬——!”


点卤过后,豆花影影绰绰,开始在锅中显山露水。


我撤去几根粗柴,留簇暗火,慢慢烘烧,直至豆花沉底,窖水清亮。



经两次过滤的豆花本就细嫩柔滑,此时再拿筲箕轻轻按压,加速成形,面子上免不得都是竹篾条的纹路了。加之此前是石磨推豆,所以若想赶上午饭的趟,一家两口天未亮就要开始操持。这种费时费力的传统做法,也只有在乡村可觅。所以通常哪家点豆花,临近的村人都会被邀约来吃晌午,再炒两个菜,院坝里支几张圆桌,大家暄暄攘攘地吃起来,鸡鸭和大狗在桌腿人腿下挨挨擦擦,叼走残渣。


▲经典摄影之作者与豆花的共生关系


我跟舅爷的烧酒杯碰了几碰,喉咙里的火苗就蹿了几蹿。筷子稳稳当当地搛起豆花,绵匝密实,空口白牙吃下去,豆香回甜,能平定一大半火焰。糍粑海椒里浇一点豆油和菜籽油,撒点花椒面,切碎的木姜菜捏一撮,飞烫的豆花进去滚三滚,可以呼啦啦刨掉小半碗白干饭。


“你把佐料夹到豆花上面吃,在里头是越蘸越清寡的。”舅爷说,“看我。”旋即在碟子里夹一筷子海椒,堆在碗里那坨豆花顶上,斯斯文文地吃下肚。舅娘抄了片回锅肉到我碗里,眉眼都不抬,“你管球得,为必舂的糍粑海椒吃得完啊?淡了又添嘛。”


▲晨光豆花的蘸水

地址:四川省自贡市自流井区沿滩区兴川街140号



其实舅爷说得没错。照我这样滚蘸水,一顿饭起码要滚脱两盘,在外面下馆子的话很不划算。以富顺县城的“李二豆花”为例,豆花才四元钱,但碟子就要三元,以前米饭一元管饱,现在连添饭也要加钱了。


▲李二豆花现在添饭要加钱了


▲李二豆花的甄子饭

总店地址:四川省自贡市富顺县富世镇文庙正街财政局附近


物价在涨,豆花饭的很多食客又气吞山河,蘸水滑唰唰空了两盘,甑子饭堆尖尖打了两碗,结果白生生的豆花还没亏下去一半。老板在吧台盯着那些第三次去揭甑子,端蘸水的人,故作淡定抽完半包红塔山,心乱如麻。


现在节约的人当如我舅爷,开始把蘸水细细地搛到豆花上面计较着吃,但是往碗里压实米饭的劲道却越发力壮如牛。甑子饭就该散散舒舒地吃嘛——老板又写了张纸往墙壁上贴——添饭二两加收一元。


▲乖乖伤伤的李二豆花


巴蜀人离不得豆花,确实要以富顺为代表。小小一个县城,近百家豆花馆子,硬是满面春风地坐满男女老少,一日三餐陆陆续续都在吃。开奔驰宝马的来吃,工地上下了班安全帽都没摘的来吃,牙齿没得几颗的老辈子来吃,坐在板凳上脚甩起还沾不到地的娃娃也来吃。穿阿玛尼的排在农民工后头等着添甑子饭,戴金项链的跟穿黄胶鞋的拼在一张桌,面前都是同一个世界同一套豆花,大不了你多份血皮菜炒猪肝嘛。


豆花的起源与富顺盐业的兴盛有密切关系。


富顺被称为西蜀盐源,早在隋代就是重要的井盐产区,这里有一口出盐量极大的富世盐井,虽然现在不再出盐,只剩遗址,但所属自贡市的燊海井仍采用土法制盐。


说起燊海井,阵仗有点大。几百根圆杉木连接的18米天车,竖在这口1000米深的井边,天车连接一根长11米的铁筒,铁筒底部设有活塞,利用水压开关闭合。铁筒深入井中汲取卤水后升起,用铁钩钩开活塞,卤水倾入桶中,再由工人挑到灶房倒入盐锅。卤水在锅中经过几个小时的熬煮,蒸发冷却后析出结晶,便形成富顺人点豆花所用的盐卤。


▲李二豆花的锅就在店里头


盐卤点出来的豆花不带涩味,且有韧劲,较之于用石膏点的豆花口感天壤之别。重庆的豆花馆子爱用石膏点出水上漂,不吃也罢。富顺人还喜欢在锅底下垫一根圆形的楠竹片,抓住篾片两头梭一梭,窖水通底,豆花不会生锅,文火煨起也烧不糊,乃民间智慧。


蘸水里的豆油也讲究。瓦缸里的豆油先浸上装了丁香、胡椒、花椒、甘草、肉桂等十几种香料的纱包,隔五六天,再将豆油重新撒香料粉煎制。这样的豆油加上盐花葱花、糍粑海椒、熟菜籽油,还有木姜菜,才有资格称之为富顺豆花的蘸水。


木姜菜更小众,在四川地界恐怕也只有富顺人和泸州人吃得多些。木姜菜好养活,家家户户都惯于在阳台栽一小盆。叶子发得快,旋吃旋掐,切碎了加在豆花蘸水里面,算给龙点上了眼睛。过了季,叶子发不出时,用木姜油代替。木姜油味道非常浓郁,馆子里都是插根筷子在油瓶里,食客提出筷子往蘸水里滴上两滴差不多就够意思了。



▲蘸水要加木姜菜,不加不是自贡/富顺/泸州人


所以当乐山豆花暗戳戳地上了《舌尖上的中国》后,每个富顺人都憋了口闷气。“搞些啥子名堂嘛!”馆子里的人边看电视边喊,“遥控器喃?换台换台!”老板叼起一截烟跑出来换台,“就是嘛,我们看武打片。”


其实如果换成泸州豆花上电视,富顺人都能想得开些,毕竟泸州有合江,合江有百花亭。


百花亭的豆花锅子摆在店门外,两大口,一锅嫩点,在窖水里影影绰绰;一锅板扎,像亟待干涸的沼泽。这是条很老的街了,大点的车开进来都不好调头。豆花馆子左邻是算命风水,右舍是白事道场,门口那些东歪西倒的菜挑和背篼都是食客的,一个个嘴里喊老板舀豆花,步履却不停,东西一撂,人先进去打蘸水。店里头坐不下了,食客们跑到外面支桌子,背靠花圈挽联纸马儿,面朝太极八卦照妖镜,红尘滚滚地吃将起来。



▲百花亭豆花馆

地址:四川省泸州市合江县合江镇人民街31号


富顺豆花的蘸水是一小碟一小碟,工工整整,堆山砌海,合江豆花则把糍粑海椒、青椒酱、火葱、花生碎、芝麻、花椒面、豆豉油等等十几盆调料排起,自己动手,丰衣足食。由于不额外加钱,大家的蘸水都盛得旺实,这样豆花可以豪迈地在碟子里裹来裹去。绵匝的豆花气孔丰富,把香辣蘸料吸个饱满,吃下去大叹舒服。别的不提,单是舀两勺糍粑青椒,都能刨完一碗饭。


▲合江亭豆花每天分老嫩两锅


老板背着手四处瞄,看哪个的豆花碗要空了就凑过去说,自己去添哦——像在院坝里招待村邻——喂,真的不要客气哦,还喝碗窖水嘛,窖水喝了清热的。


我舅爷在黄葛树下腰马合一的时候念过:豆花要一套一套地吃,一豆花,一窖水,一蘸碟,一白饭;人这辈子要一步一步地走,一个婆娘,一个娃娃,一间瓦房,一株桃花。


我晓得他咽进去的后半句是啥子,舅娘不应声,我也不应声,元宵未过,檐下两只灯笼已经开始褪色。对面山涧的雾气拔地而起,不知来路,更不知归途,无人照看的地里春草蔓生,挂上透亮水珠。


泸州人花了些心思把豆花做得闹热,颇有点番外篇的意思,其实就是板眼儿多。


▲鱼味香木姜烤鱼

地址:泸州市江阳区大山坪新南街3-5号


新南街的木姜烤鱼开了十余年。一斤二三两的鲤鱼,对剖开来在炭火上明烤,再佐以麻辣配料焖到锅里混着豆花一起烧,上桌前撒上大把扯碎的木姜菜,叶片大大小小,并不在乎规则好看。雪白的豆花一坨坨散在烤鱼四周,半浸在猩红汤汁中。随着汤汁嘟嘟的翻涨,滚烫的辣气挟裹着木姜菜独特的香味直窜上来,是近乎于粗鲁的征服欲。


▲鱼味香的豆花烤鱼


这个其实有讲究。因为豆花是凉的,酒精块的火力却很局限,如果外露得多,那豆花就烧不烫,不烫口的豆花不会好吃,外露得少,意味着汤汁浅了可能会很快烧干影响鱼的口感,看似随意实则分寸须得拿捏。而木姜菜无论搭配豆花还是烤鱼,都是天作之合。烤鱼和豆花两位搭台唱戏,平分秋色。


兴隆街的文姐荤豆花开得更久。1998年,我读高中,那时是三元钱一客,锅里素菜居多,正吃长饭,要额外再点两三盘酥肉、圆子或虾饺之类的荤菜,最后吃下来不过十一二元。尤记得番茄豆芽骨头汤底的阵阵鲜香,我和同学在寒冬腊月冷得打摆子,两个人愣是不眨眼地盯着黑豆花和黄金酥肉在里面微微颤动。锅开了,肉也熟了,迫不及待捞一块蘸了佐料塞到口中,我囫囵吞下去,烫心口,对方咿呜着,烫嘴巴,两个人呼哧呼哧,好半天才缓过劲来。


伍复街还有卖豆花面的。豆花摊伏在面条上,轻轻挑两筷子,那块豆花就像塌陷的雪,滑入汤料之中。浇头是脆臊搭配香菇丁、大头菜和酥黄豆,还有一把鱼香菜。搅拌在面里呼噜呼噜地吃,吃完再用勺子扫干净余下的杂酱,余味悠长。


还有专门卖冷酒甜豆花的小馆。豆子挑得极好。收回来的新鲜青黄豆,一颗颗徒手选,坏豆瘪豆通通不要,剩下圆润健康的,小火窸窸窣窣慢慢酥了,嚼起来脆崩崩,可“声动十里人”。豆花是拿石膏混合盐卤的秘法来点,红糖汁浇面,一层薄而不淡的焦糖色,甜而不腻。我拿这个劝舅爷出来耍一耍,吃一吃,也没劝得动。



舅爷喜欢豆花,但只吃素的,配点高粱酒。


乡间有座塔,仅三层,最顶上那层是文星爷。乡里的幼童读小学前都会去跪拜上香。舅爷也带着朴荣去过,之后每次升学,也都去看看三君。这些佛像颜色褪落,却仍旧高大肃穆,令人内心触动。


后来朴荣参军,再后来在512那场地震搜救中走了。人没了,多了个小小的衣冠冢在塔后。


舅爷那后半句其实是,桃花入泥,娃娃也入泥,我们迟早也都是要到泥土里去的。好歹娃娃强过了自己。


他时常去那座塔奉一碗豆花,再到朴荣的冢前奉一碗,说这绵软雪白的豆花就像一朵云,朴荣在泥里脏,希望他最后能睡到云上去。


我不知道怎么安慰长辈,晚辈们在后来的每年节气,轮流来逢一次舅爷石磨豆花,也逐渐学会了点豆花。我有次看见舅爷于院坝那株桃树下站良久,突然想起在鸡鸣寺,曾听僧侣读书,其中有一句“或许他有诸多苦楚,但幸有花枝可诉”。


南方雾气湿衣裳,一碗豆花慰平生。刘朴荣,你睡到云上去,我们一家来生再聚。



本文转载自微信公众号:嘴巴很刁(ID: zz6530392)


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